Emilia Sensale

Poetessa e Scrittrice, Artista, Giornalista, nata a Napoli il 12 marzo 1989, vive a Napoli dove studia all'Università 'L'Orientale' dopo essersi diplomata al Liceo Classico 'Vittorio Emanuele II'. Vincitrice di numerosi concorsi letterari nazionali ed internazionali, amante della fotografia, della pittura e dell'arte del ricamo e dell'uncinetto, attualmente collaboratore per il quotidiano ROMA e impegnata in Uffici Stampa e in Social Media Marketing, è anche giornalista enogastronomica e scrive per 'I Templari del Gusto', 'SaporiCondivisi', 'CampaniaChe' e 'Campania Food Porn', scrive poi per la versione cartacea e per la versione online di 'CasoriaDue' e su 'Gazzetta di Napoli'.

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La Cuoca De…pressa – La ricetta della pastiera, dolce napoletano tipico di Pasqua

Articolo pubblicato su GialloZafferano tramite Il Giornalino Gastronomico

Oramai viene proposta anche a Natale, ma è tipica della Pasqua e onestamente io seguo la tradizione: la pastiera è un dolce napoletano che ha tutto il profumo della primavera, anche se quest’ultima tarda a farsi vedere in tutto il suo splendore. Tra Pastiera Emilia Sensaleneve, pioggia e freddo in tantissimi già stanno preparando in casa la propria pastiera, spesso con ricette che si tramandano di generazione in generazione. Ci pensa il calore del forno acceso e la lunga ma dopotutto semplice preparazione, oltre alla gioia di realizzare un dolce così particolare e buono, a riscaldare il cuore e le mani.
La pastiera celebra la primavera per l’uso del grano e delle uova, queste ultime simbolo della Pasqua ed emblema della fecondità, ed è fatta da pasta frolla, presente per il fondo e per l’essenziale reticolato che permette al cuore del dolce di non alzarsi troppo durante la cottura e che ricorda la rete dei pescatori, i quali secondo la leggenda sarebbero legati alla sua nascita della pastiera: le loro mogli lasciavano cesti ricchi di prodotti quali ricotta, grano e frutta candita sulla spiaggia come offerta al mare affinché proteggesse la loro navigazione, ci pensò il caldo del sole assieme ai momenti delle onde del mare a mescolare gli ingredienti lasciando sulla sabbia un risultato che ispirò la creazione del dolce. La storia afferma che la pastiera così come viene conosciuta e apprezzata oggi nacque probabilmente nel Centro Storico di Napoli, presso il convento in Via San Gregorio Armeno, la famosa strada degli artigiani presepiali, e fu il dolce che fece sorridere per la prima volta in pubblico Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone.
Ecco la mia ricetta della pastiera napoletana: io ne faccio sempre molte, di varie dimensioni, e gli ingredienti che vi propongo si riferiscono a due pastiere tra i venticinque e i ventotto centimetri di diametro. L’altezza del dolce è importante: quella ideale è di cinque o sei centimetri, se è troppo basso risulterà asciutto ma non deve essere neanche troppo alto altrimenti non permetterà al ripieno di cuocersi bene. Consiglio l’uso dello zucchero a velo per la pasta frolla così da evitare che si sfaldi facilmente. La ricetta originale della pastiera prevede la preparazione del grano a casa (il procedimento prevede l’uso del grano a chicchi che va lasciato in una terrina per almeno tre giorni, cambiando l’acqua mattina e sera, e che va lavato con acqua corrente prima di passare alla cottura), ma oggi si trovano pratici barattoli di grano per pastiera al supermercato. Tengo a precisare che molti sono soliti usare la crema pasticcera durante la preparazione, io non l’ho mai usata, preferisco la ricetta tradizionale.

Ingredienti per la pasta frolla:
600gr di farina
2 uova intere e 3 tuorli
250gr di strutto (o 300gr di burro per chi non gradisce lo strutto secondo la ricetta originale)
300gr di zucchero

Ingredienti per il ripieno:
700gr di ricotta (di capra nella ricetta originale)
700gr di grano cotto
7 uova intere
500gr di zucchero
2 fiale di acqua di fiori di arancio
1 fiala di millefiori
2 bustine di vanillina
200gr di canditi misti (cedro e zucca nella ricetta originale)
½ litro di latte
30gr di burro
1 bicchierino di limoncello

Preparare la pasta frolla formando una fontana con la farina e mettendoci al centro tutti gli ingredienti a parte le uova, da unire una alla volta man mano che si impasta. Far riposare la palla di pasta frolla in frigorifero per almeno trenta minuti.
In una pentola ampia e alta far cuocere a fuoco basso il grano nel latte, mischiando il meno possibile e aggiungendo burro. Quando il composto diventa cremoso, spegnere sotto il fuoco e lasciare raffreddare. Unire al composto la ricotta, lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti.
Imburrare un ruoto da forno circolare. Togliere dal frigo la pasta frolla e privare la palla di un pezzo di composto che servirà per le strisce. Stendere la pasta frolla col mattarello e sistemarla nella teglia. Bucare con una forchetta il fondo della pastiera e inserire il ripieno. Formare delle strisce di pasta frolla (ciascuna di almeno un centimetro e mezzo) e creare una rete sopra di essa, dove ogni striscia deve distanziarsi dalle altre di tre centimetri. Infornare a 180° per più di un’ora: la pastiera risulterà cotta quando sarà dorata e non bisogna preoccuparsi nel notare che il ripieno tende ad alzarsi, la rete di pasta frolla si crea proprio per questo fenomeno. 

La Cuoca De…pressa – La ricetta del casatiello/tortano, bontà tipica della Pasqua napoletana

Articolo pubblicato su GialloZafferano tramite 'Il Giornalino Gastronomico'

Nella tradizione partenopea il periodo di Pasqua porta a tavola tante cose buone, dolci e salate, come il casatiello: si tratta di una tipica torta rustica, dalla classica forma a ciambella che simboleggia la corona di cnkfsd - Copiaspine di Gesù al momento della crocifissione. Ottimo a casa e da portar in gita, lì dove la primavera permette di lasciarsi alle spalle il clima freddo dell’inverno e di poter viaggiare un po’, la ricetta del casatiello mi è stata tramandata da mia madre e in realtà io lo faccio per tutto l’anno nella forma del tortano che, volendo proprio essere semplicistici, è un casatiello senza uova. Protagoniste indiscusse di Pasqua e proprio del casatiello, infatti, sono le uova, a loro volta emblema di rinascita e fertilità, appoggiate sulla forma sistemata nel ruoto scelto per la cottura e sulle quali vengono sovrapposte delicatamente a incrocio due morbide strisce d’impasto, che rappresentano la Croce. 

Sembra che già nel Seicento fosse conosciuto e apprezzato, anche dai re che governavano sul territorio partenopeo, e si può definire un ‘pane arricchito’, pieno di formaggio (‘caso’, vale a dire ‘formaggio’, secondo un’interpretazione darebbe il nome al casatiello) e di salumi, con tanto pepe, ‘nzogna (strutto) e cicoli (ciccioli). Questi ultimi sono i residui della fusione del grasso maiale, e secondo tradizione la sua uccisione rappresentava già secoli fa un forte simbolo di benessere e fecondità, arrivando poi alle tavole dei contadini in varie forme.

Ingredienti per l’impasto:
1kg farina
1 cubetto di lievito di birra
100 gr. sugna (strutto) un pizzico di sale e pepe in abbondanza

Ingredienti per il ripieno e l’esterno:

800gr di ingredienti tagliati a dadini: abbondante formaggio (pecorino, provolone, emmenthal, etc.) e salumi (nella tradizione era previsto solo il salame, oggi si inserisce anche prosciutto cotto e mortadella) una manciata di ciccioli di maiale 3 uova sode per l’interno, 4 uova per l’esterno (non ci vogliono le uova se si vuole preparare il tortano).

Stemperare il lievito in acqua tiepida (MAI bollente). Disporre la farina a fontana e porre al centro sugna e lievito, con altra acqua tiepida mescolare tutto fino a ottenere una pasta morbida, da lavorare con decisione Tortano Emilia (3)con le mani per circa dieci minuti. Coperta da un panno, lasciare alla pasta la possibilità di crescere in un luogo tiepido in una ciotola per 2 o 3 ore. Quando la pasta ha raddoppiato il volume, tagliare i formaggi e i salumi a dadini e le uova sode per l’interno in due parti o a spicchio. Staccare una pallina di pasta da mettere da parte per le strisce sulle uova.

Vi sono due metodi, io uso il secondo: stendere il resto dell’impasto con uno spessore di circa un centimetro e distribuire come una spianata salumi e formaggi e uova, arrotolando poi il tutto per formare una sorta di tubo, oppure accorpare questi ultimi nella pagnottella dell’impasto con forza. Ungere di sugna un ruoto col buco a ciambella e distendere l’impasto unendo le due estremità. Mettere il ruoto a riposo nuovamente in luogo tiepido e coperto da un panno per almeno due ore, controllando ogni tanto che l’impasto abbia raddoppiato il volume. Sul casatiello lievitato disporre le quattro uova con delicatezza, lasciando che il loro peso si abbandoni verso l’interno dell’impasto, coprendole con due striscioline di impasto ciascuna ricavate dalla pallina di pasta precedentemente messa da parte. Informare in forno già riscaldato a 180° per un’ora. 

La Cuoca De…pressa – La ricetta del sartù di riso

Articolo pubblicato su campaniafoodporn.it

Quando mi si chiede il piatto che preferisco preparare, rispondo sempre che è il sartù di riso. Ricordo con quanta gioia da piccola mangiavo questa bontà preparata da mia madre, che lo proponeva con pochi IMG_3224-740x444ingredienti: non dovevano mancare la salsiccia, le uova sode (che io da bambina detestavo e puntualmente lasciavo nel suo piatto, crescendo ho imparato ad apprezzarle) e la provola. Io crescendo ho seguito la sua ricetta ma ho preferito proporre un sartù leggermente più ricco dove ci sono i piselli. Non deve mancare comunque un ingrediente essenziale: il pangrattato. È lui che non fa attaccare il riso al ruoto e io sono solita usare il pangrattato sia alla base sia all’esterno.

Napoli ha avuto all’inizio un rapporto col riso contraddistinto da poco entusiasmo: quando arrivò dalle terre asiatiche all’ombra del Vesuvio non conquistò in chissà che modo il popolo partenopeo, che col tempo preferì la pasta. Fu compito dei Monzù, termine napoletano dal francese ‘Monsieur’ che indicava i cuochi professionisti, per lo più stranieri d’Oltralpe, a proporre il riso portando avanti una scelta semplice che si è rivelata vincente: arricchirlo con tanti prodotti. Ragù, pezzettini di carne, piselli, uova sode e polpettine si unirono al riso e così nacque il sartù, un piatto che ha nomi di origini francesi: ‘sar-tout’, vale a dire ‘sopra-tutto’ e indicava secondo un’ipotesi la ricchezza di ingredienti al suo interno.

Ingredienti

1lt di passata di pomodoro

3 salsicce

450 gr di riso

150 gr di parmigiano

3 uova sode

250gr di piselli

2 cipolle

1lt di brodo

250gr di provola

Sale e pepe

Olio EVO

Pangrattato

Polpettine (preparate con 200gr di carne tritata, 1 uovo, 30gr di parmigiano e un po’ di pane bagnato nell’acqua e strizzato) 

 

Far soffriggere mezza cipolla e far rosolare le salsicce. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Nel frattempo, in una pentolina far bollire le uova, in un’altra padella far soffriggere mezza cipolla e aggiungere i piselli e preparare le polpettine mescolando insieme gli ingredienti e friggerle. Quando tutto sarà pronto, mettere da parte e far soffriggere una cipolla, aggiungere il riso per farlo tostare nell’olio, aggiungere il brodo bollente. Quando il brodo risulterà assorbito, aggiungere il sugo di pomodoro mettendo da parte le salsicce tagliate a dischi e lasciar cuocere sul fuoco per una decina di minuti, mescolando. Aggiungere metà del parmigiano.

La forma del ruoto è solitamente a ciambella o circolare, imburrare completamente lo stampo e cospargere con pangrattato. Spalmare un primo strato di riso, facendo attenzione a creare una sorta di tunnel al centro stendendo il riso ai bordi se usate uno stampo a forma di ciambella; importante è evitare di spostare il riso durante la preparazione, così da evitare di rovinare lo strato di pangrattato essenziale affinché il sartù non si attacchi alla parete del ruoto. Inserire gli ingredienti al centro e coprire con il restante riso, schiacciare con un mestolo dolcemente per compattare il tutto e cospargere la superficie con del pangrattato, il restante parmigiano e dei riccioli di burro. Infornare a 180° per 30 minuti. 

La Cuoca De…pressa – Il procedimento per ottenere un’ottima cottura del ceci

Articolo pubblicato su campaniafoodporn.it

Qualcuno potrebbe restare interdetto nel leggere il titolo di questa ricetta, eppure cucinare i ceci non è affatto facile: richiede un lungo procedimento, abbastanza elaborato, ed è per questo che ho deciso di P_20171206_132421-740x444snocciolare un po’ dei cosiddetti ‘trucchi della nonna’ affinché rimangano morbidi e non sfatti, piccoli grandi accorgimenti per una cottura ottimale.

ceci sono dei legumi conosciuti già tanti secoli fa tra le antiche popolazioni: provenienti probabilmente dal territorio della Turchia, erano molto apprezzati dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. Ricchi di proteine, i ceci presentano sali minerali quali calcio, fosforo e potassio, contengono vitamina A e vitamine del gruppo B e sono al terzo posto nella produzione mondiale di legumi, sul podio dopo soia e fagioli. I ceci sono buoni e si prestano a molte ricette, squisiti da mangiare anche semplicemente con il cucchiaio alla mano e un filo di buon olio EVO, senza aggiungere altro.

Usare i ceci precotti che possiamo trovare nei supermercato, venduti in barattolo o in lattina, è semplice: basta scolarli dell’acqua presente all’interno della confezione, sciacquarli poco senza essere troppo aggressivi, procedere con la cottura, aggiungendoli magari direttamente alle preparazioni. Diverso è il discorso per i ceci secchi, ecco alcuni suggerimenti.

La prima cosa da fare è lavare i ceci e metterli poi in una grande ciotola con nuova acqua a temperatura ambiente. L’ammollo è la parte più importante del procedimento: consiglio una durata che va tra le dodici e le quattordici ore, con la superficie dell’acqua che deve superare la quantità dei ceci. In tutte queste ore l’acqua va cambiata un paio di volte. Usare uno scolapasta per togliere l’acqua, sciacquarli ulteriormente e preparare una pentola alta per la cottura, che deve essere lunga e a fiamma dolce. In realtà, è consigliabile l’uso del coccio perché permette questa cottura evitando sbalzi di temperatura.

Abbondante acqua fredda, non salare, un rametto di rosmarino: cuocere così i ceci, a lungo, ribadisco a fiamma bassa. Mescolare ogni tanto con un grande cucchiaio di legno. Aggiungere un po’ di prezzemolo. È importante aggiungere il sale solo alla fine perché il sale tende a indurire i legumi. Consiglio di controllare la cottura: ci può volere un minimo di un’ora o molto di più, dipende dalla qualità dei legumi. Al momento di mangiarli a tavola, se si preferisce assaggiarli così come li preparo spesso per me, vale a dire semplicemente con un filo di olio, si può aggiungere un po’ di succo di limone a fresco sul piatto. Non c’è bisogno di storcere il naso, anzi, è un ottimo suggerimento: i ceci contengono ferro e per assorbirlo bene è consigliabile accompagnarlo con la vitamina C ed è un buonissimo accostamento. 

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