Emilia Sensale

Poetessa e Scrittrice, Artista, Giornalista, nata a Napoli il 12 marzo 1989, vive a Napoli dove studia all'Università 'L'Orientale' dopo essersi diplomata al Liceo Classico 'Vittorio Emanuele II'. Vincitrice di numerosi concorsi letterari nazionali ed internazionali, amante della fotografia, della pittura e dell'arte del ricamo e dell'uncinetto, attualmente collaboratore per il quotidiano ROMA e impegnata in Uffici Stampa e in Social Media Marketing, è anche giornalista enogastronomica e scrive per 'I Templari del Gusto', 'SaporiCondivisi', 'CampaniaChe' e 'Campania Food Porn', scrive poi per la versione cartacea e per la versione online di 'CasoriaDue' e su 'Gazzetta di Napoli'.

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I miei articoli e le mie interviste sulla versione cartacea di CasoriaDue, febbraio 2017

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La storia e la ricetta del soffritto napoletano

PUBBLICATO SU 'CAMPANIACHE'

Base saporita ed essenziale di alcuni sughi, caldo compagno nelle giornate invernali nella versione napoletana: il soffritto ha una sua tradizione e una sua storia, confermandosi come presenza decisamente piacevole sulle nostre tavole.

Il soffritto generalmente è un termine che indica in cucina la classica base per sughi di carne e pesce, magari con la destinazione di un buon piatto di pasta, nonché per risotti e alcuni Soffrittosecondi. Per la carne si usa la sola cipolla, per il ragù napoletano si è soliti aggiungere carota e sedano mentre per il pesce si usa l’aglio invece della cipolla. Gli ingredienti devono essere tagliati a cubetti e fatti stufare in pentola con olio extravergine d’oliva, il segreto di un buon soffritto è la cottura a fuoco basso che permette alle verdure di rilasciare il loro sapore e di diventare morbide.

Il termine ‘soffritto’ indica anche la cosiddetta zuppa forte, in altre parole è un condimento tipico napoletano dal sapore deciso che spesso viene appoggiato sulle freselle (ciambelle di Soffritto napoletanograno duro biscottate al forno) o accompagna primi piatti di pasta, quasi sempre gli spaghetti. In sintesi, si tratta delle interiora di maiale cotte in salsa di pomodoro con la presenza spiccata del peperoncino. Il pomodoro, portato dall’America dopo la sua scoperta e inizialmente non apprezzato dalle popolazioni europee, è un’aggiunta successiva nella ricetta: il soffritto ha una storia antica e veniva preparato per riciclare tutte le parti del maiale, quando non c’era il pomodoro ovviamente non si presentava rosso fuoco come è possibile gustarlo oggi e a volte era colorato dallo giallo dello zafferano. È storia riconosciuta che molte casalinghe preparavano le pizze nei loro bassi, appartamenti al piano terra lungo le strade partenopee, per venderle ai passanti; impossibile dimenticare la famosa scena son Sophia Loren nel film ‘L’Oro di Napoli’ e le sue ‘pizze oggi a otto’, vale a dire le pizze a credito che potevano essere consumate sul posto e pagate otto giorni dopo. Similmente, c’erano le venditrici di suffritto che le donne preparavano in casa e vendevano per guadagnare qualche spicciolo.

Ecco la ricetta del soffritto napoletano.

 

Ingredienti per 6 persone

2,5kg di frattaglie di maiale

250gr di concentrato di pomodoro

100gr di strutto

peperoncino e rosmarino

olio EVO

½ bicchiere di vino rosso

sale

 

Preparazione

Tagliare a pezzettini le frattaglie, lavarle accuratamente e metterle per un paio di ore in un recipiente colmo d’acqua (che va cambiata ogni tanto). Asciugare i pezzettini e in un’ampia pentola mettere lo strutto e un abbondante cucchiaio di olio, poi aggiungere i pezzettini di carne. Aggiungere, quando il liquido di strutto e olio sarà assorbito dalle frattaglie, il vino e farlo evaporare. Solo a questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche bicchiere di acqua e il peperoncino. Il tutto deve cuocere per un paio d’ore a fuoco moderato, il sugo deve diventare la metà e non essere né troppo denso né troppo liquido. Aggiungere il sale a metà cottura. 

Cavatelli freschi con pomodoro e tonno con pillola di felicità

mcldi“Per esempio, mangiai i cavatelli freschi con pomodoro e tonno poi le spinacine e non mi successe nulla, neanche un movimento di stomaco, solo lì beh…”. Il dottore a ‘cavatelli’ già aveva alzato la testa dal referto che stava scrivendo, a ‘spinacine’ gli stavano scivolando i piccoli occhiali dal naso. Tra le sue mani c’era l’ennesimo pezzo di carta con l’ennesimo elenco di medicinali, da comprare in farmacia oppure omeopatici a seconda dei gusti.

La malattia non è una colpa del malato, è qualcosa che accade e basta e va affrontata. Proprio perché si genera ed è capace di toccare la quotidianità, non bisogna mai fare l’errore (che stavo facendo io) di sentirsi in colpa nei confronti di coloro che abbiamo vicino, nella spasmodica ricerca dei modi per dare il meglio di noi stessi perché ci sentiamo a metà. Il mio pensiero è semplice: quando stavo benissimo e cercavo di dare il meglio di me ero a volte trattata male, finanche lasciata al mio destino, per quale motivo oggi che sto così le persone dovrebbero restarmi vicino? La risposta è arrivata proprio a seguito di una delusione su un comportamento: chi mi vuol bene, come suggerisce l’espressione stessa, sa che il mio corpo è cambiato ma la mia persona è sempre quella, non va via nel momento del bisogno, si attacca anche di più.

La malattia ti cambia per sempre: scombussola le abitudini, sconvolge il corpo e la sensazione di qualcosa che è sfuggito al controllo è difficile da accettare. Avere tutti questi sintomi all’improvviso mi ha trascinato in uno strano vortice che si è portato con sé insicurezza, ansia, insonnia schizofrenica. È arrivato tutto proprio nel momento che sentivo felice e appagante dopo un lungo periodo dove un rapporto sbagliato e delusioni professionali mi stavano trasportando in un vicolo cieco.

“Ma aveva preso qualche medicina?” mi ha chiesto il dottore. Ho lasciato andare i ricordi.

Il paese, la spesa assieme, il mio disperato controllo degli ingredienti. La casa, il gatto che aveva fame, la cucina con quella sua particolare luce che mi piace tanto. Lo osservavo mentre cercava disperatamente le pentole specifiche che gli avevo richiesto. Una tavola può avere anche i suoi bellissimi segreti da firmare in due e i suoi sorrisi, è il simbolo non casuale della mia passione per la cucina e al tempo stesso del mio dramma per questa malattia che mi ha fatto perdere il rapporto sereno con i sapori.

Era la prima volta che cucinavo davvero per un uomo, restando completamente soli nella casa. Sentire il suo abbraccio da dietro mentre lavavo le pentole per accingermi a cucinare è stato bellissimo, il suo bacio sul collo mi è arrivato con una sensazione di freschezza nel sottofondo musicale del rubinetto aperto. “Che faccio?” mi ha chiesto ma no, volevo che si rilassasse, volevo restare io ai fornelli. Stare ai fornelli è stato meraviglioso, mi sentivo a casa. Cavatelli freschi con sugo di pomodoro fresco e tonno. A 15 minuti di cottura sono uscito con uno per farglielo assaggiare ed è stato forse il gesto più intimo che abbiamo avuto insieme. Abbiamo mangiato di gusto a tavola e dal mio addome a parte qualche movimento sordo non è accaduto nulla. Il Mostro era lì e stranamente era in silenzio; solo al caldo di un abbraccio nel letto, lungo il tenersi la mano guancia a guancia e il guardarsi dritto negli occhi, nella meraviglia di un buio interrotto dall’immagine di Gerry Scotti, si è mosso come un pugno di fuoco dalle unghie affilate nel ventre. E in cucina sono tornata dopo, appoggiata a un muro su un fianco mentre guardavo il tramonto lungo la campagna: ho ammirato il paesaggio con le mani nelle tasche come se fosse per me una necessità, come se fosse scritto da qualche parte che dovessi essere lì. Mi arrivò la voce di lui che mi chiedeva cosa stessi facendo, risposi che sarei arrivata subito e ammirai le lontane montagne chiedendomi se ce l’avrei fatta a scalare la mia, così grande, così ripida. Pensai a come desideravo crearmi una famiglia e costruire una quotidianità serena, mettendo in pratica tutte le mie attenzioni casalinghe e non, mi chiedevo se il Mostro me l’avrebbe mai permesso. Poi ho capito. Ho capito che la malattia sarà probabilmente invalidante ma chi non vorrà andare via non se ne andrà, chi mi vorrà bene mi resterà vicino e capirà che brutto momento sto vivendo.

Sì, la presi la medicina. Si chiama felicità. Per quanto il Mostro stia concretamente lì, una pillola di questa permette di vivere bei momenti che sono ricordi da recuperare nei momenti più difficili, piccoli grandi miracoli che ti attaccano alla vita pure nel dolore in attesa di capire chi ti resterà vicino nel momento più duro. 

Pasta e pizza alla genovese della Hostaria Mediterraneo, Napoli

PUBBLICATO SU 'I TEMPLARI DEL GUSTO'

di Emilia Sensale 

Amare se stessi per la propria essenza e per ciò che si fa è il passo essenziale per voler bene sinceramente agli altri. Alla base, basterebbe ricordarsi che sono preziose quelle persone che fanno di tutto per vederci sorridere mentre non meritano la nostra attenzione coloro che non perdono occasione per farci piangere. Il condizionale è d’obbligo: per assurdo, la via più chiara e semplice non è quella che viene scelta con frequenza quando si tratta di rapporti interpersonali.

C’è una sola realtà alla quale è permesso farci piangere perché le lacrime che regala sono frutto non di un’azione vigliacca e cattiva ma di un gesto che porterà qualcosa di buono: la cipolla. Questa pianta bulbosa ricca di vitamine e sali minerali al taglio fa lacrimare gli occhi per una reazione chimica: i solfossidi presenti nell’alimento si combinano con un enzima che produce particolari acidi e ammoniaca, i quali generano molecole volatili che al contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare si trasforma in acido solforico e invitano l’occhio a produrre lacrime come immediata reazione di difesa. Poiché gli elementi suddetti sono idrosolubili, una buona soluzione per evitare di lacrimare consiste nel tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente. Alla luce delle sue proprietà benefiche, vale la pena piangere: la cipolla, infatti, è ricca di proprietà benefiche e fa bene all’apparato digerente e alla pelle e le più antiche testimonianze sul suo uso risalgono al 5000 a.C.. Era apprezzata dalle civiltà antiche, che oltre a consumarla come alimento ne stimavano le qualità terapeutiche (è da sempre considerata un valido aiuto per la naturale produzione di urina), poiché si trasporta facilmente.

Esiste una ricetta della tradizione napoletana dove la cipolla è protagonista indiscussa: la genovese. Il nome che richiama un’altra regione italiana trova una spiegazione nella teoria più diffusa sulla storia delle sue origini. Gli ingredienti richiamano tutti la terra (pasta, carne, cipolla), ma il piatto è legato al mare: l’ipotesi più accreditata è che la genovese sia figlia dell’inventiva di cuochi di Genova operanti del XV secolo al porto di Napoli e che il piatto fosse molto apprezzato dai marinai poiché si conservava a lungo durante le traversate.

La genovese secondo la tradizionale ricetta partenopea è protagonista assoluta della cucina dell’Hostaria Mediterraneo, locale coloratissimo (ogni tavolo ha hostariamediterraneociascuna sedia di un colore diverso) ubicato in Corso Meridionale, a pochi passi dalla stazione di Piazza Garibaldi di Napoli. Sandro Norcaro porta avanti la passione per la cucina della madre, una passione che lo ha portato ad altre avventure gestionali nel mezzogiorno italiano e dal 2001 si esprime lì al limite dei quartieri Pendino, Mercato, San Lorenzo e Vicaria. La genovese si presenta nei loro piatti in modo tradizionale, con gli ziti come formato di pasta, una fresca foglia di basilico come cornice e a firma del saporito piatto c’è quel passaggio di pomodorino essenziale che lascia un gustoso ricordo. L’Hostaria Mediterraneo propone però anche la versione della genovese in formato pizza: il disco di pasta, con un impasto che gode di una lievitazione di circa 18 ore, viene affidato alle sapienti mani del pizzaiolo Francesco Capparelli che sistema su di esso la genovese mescolata con un po’ di panna, una crema dolce che accoglie un’abbondante spolverata di formaggio e la mozzarella. È compito poi di Giuseppe D’Aniello l’osservazione della cottura fino all’uscita della pizza fumante, sulla quale viene messo un dorato giro di olio extravergine d’oliva e alcune foglie di basilico. Pasta e pizza con la genovese sono un binomio vincente, da provare… e riprovare! 

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