Emilia Sensale

Poetessa e Scrittrice, Artista, Giornalista, nata a Napoli il 12 marzo 1989, vive a Napoli dove studia all'Università 'L'Orientale' dopo essersi diplomata al Liceo Classico 'Vittorio Emanuele II'. Vincitrice di numerosi concorsi letterari nazionali ed internazionali, amante della fotografia, della pittura e dell'arte del ricamo e dell'uncinetto, attualmente collaboratore per il quotidiano ROMA e impegnata in Uffici Stampa e in Social Media Marketing, è anche giornalista enogastronomica e scrive per 'I Templari del Gusto', 'SaporiCondivisi', 'CampaniaChe' e 'Campania Food Porn', scrive poi per la versione cartacea e per la versione online di 'CasoriaDue' e su 'Gazzetta di Napoli'.

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La Cuoca De…pressa – La ricetta della pastiera, dolce napoletano tipico di Pasqua

Articolo pubblicato su GialloZafferano tramite Il Giornalino Gastronomico

Oramai viene proposta anche a Natale, ma è tipica della Pasqua e onestamente io seguo la tradizione: la pastiera è un dolce napoletano che ha tutto il profumo della primavera, anche se quest’ultima tarda a farsi vedere in tutto il suo splendore. Tra Pastiera Emilia Sensaleneve, pioggia e freddo in tantissimi già stanno preparando in casa la propria pastiera, spesso con ricette che si tramandano di generazione in generazione. Ci pensa il calore del forno acceso e la lunga ma dopotutto semplice preparazione, oltre alla gioia di realizzare un dolce così particolare e buono, a riscaldare il cuore e le mani.
La pastiera celebra la primavera per l’uso del grano e delle uova, queste ultime simbolo della Pasqua ed emblema della fecondità, ed è fatta da pasta frolla, presente per il fondo e per l’essenziale reticolato che permette al cuore del dolce di non alzarsi troppo durante la cottura e che ricorda la rete dei pescatori, i quali secondo la leggenda sarebbero legati alla sua nascita della pastiera: le loro mogli lasciavano cesti ricchi di prodotti quali ricotta, grano e frutta candita sulla spiaggia come offerta al mare affinché proteggesse la loro navigazione, ci pensò il caldo del sole assieme ai momenti delle onde del mare a mescolare gli ingredienti lasciando sulla sabbia un risultato che ispirò la creazione del dolce. La storia afferma che la pastiera così come viene conosciuta e apprezzata oggi nacque probabilmente nel Centro Storico di Napoli, presso il convento in Via San Gregorio Armeno, la famosa strada degli artigiani presepiali, e fu il dolce che fece sorridere per la prima volta in pubblico Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone.
Ecco la mia ricetta della pastiera napoletana: io ne faccio sempre molte, di varie dimensioni, e gli ingredienti che vi propongo si riferiscono a due pastiere tra i venticinque e i ventotto centimetri di diametro. L’altezza del dolce è importante: quella ideale è di cinque o sei centimetri, se è troppo basso risulterà asciutto ma non deve essere neanche troppo alto altrimenti non permetterà al ripieno di cuocersi bene. Consiglio l’uso dello zucchero a velo per la pasta frolla così da evitare che si sfaldi facilmente. La ricetta originale della pastiera prevede la preparazione del grano a casa (il procedimento prevede l’uso del grano a chicchi che va lasciato in una terrina per almeno tre giorni, cambiando l’acqua mattina e sera, e che va lavato con acqua corrente prima di passare alla cottura), ma oggi si trovano pratici barattoli di grano per pastiera al supermercato. Tengo a precisare che molti sono soliti usare la crema pasticcera durante la preparazione, io non l’ho mai usata, preferisco la ricetta tradizionale.

Ingredienti per la pasta frolla:
600gr di farina
2 uova intere e 3 tuorli
250gr di strutto (o 300gr di burro per chi non gradisce lo strutto secondo la ricetta originale)
300gr di zucchero

Ingredienti per il ripieno:
700gr di ricotta (di capra nella ricetta originale)
700gr di grano cotto
7 uova intere
500gr di zucchero
2 fiale di acqua di fiori di arancio
1 fiala di millefiori
2 bustine di vanillina
200gr di canditi misti (cedro e zucca nella ricetta originale)
½ litro di latte
30gr di burro
1 bicchierino di limoncello

Preparare la pasta frolla formando una fontana con la farina e mettendoci al centro tutti gli ingredienti a parte le uova, da unire una alla volta man mano che si impasta. Far riposare la palla di pasta frolla in frigorifero per almeno trenta minuti.
In una pentola ampia e alta far cuocere a fuoco basso il grano nel latte, mischiando il meno possibile e aggiungendo burro. Quando il composto diventa cremoso, spegnere sotto il fuoco e lasciare raffreddare. Unire al composto la ricotta, lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti.
Imburrare un ruoto da forno circolare. Togliere dal frigo la pasta frolla e privare la palla di un pezzo di composto che servirà per le strisce. Stendere la pasta frolla col mattarello e sistemarla nella teglia. Bucare con una forchetta il fondo della pastiera e inserire il ripieno. Formare delle strisce di pasta frolla (ciascuna di almeno un centimetro e mezzo) e creare una rete sopra di essa, dove ogni striscia deve distanziarsi dalle altre di tre centimetri. Infornare a 180° per più di un’ora: la pastiera risulterà cotta quando sarà dorata e non bisogna preoccuparsi nel notare che il ripieno tende ad alzarsi, la rete di pasta frolla si crea proprio per questo fenomeno. 

Pasqua 2018, l’uovo gigante di Gay-Odin è dedicato a Napoli come ‘Capitale della speranza’

Per la Pasqua 2018 è dedicato alla speranza l'uovo gigante prodotto dalla storica fabbrica di cioccolato Gay-Odin. La grandiosa opera di cioccolato che pesa decine e decine di chili è stata presentata alla stampa nella mattinata di sabato 24 marzo alla presenza, tra gli altri, dell'Assessore alle Politiche Giovanili del Comune di Napoli Alessandra Clemente. Sull'uovo, come ricorda l'amministratore Gay-Odin Marisa Del Vecchio, "è raffigurato il paesaggio col Vesuvio con delle nuvolette che mostrano scritte come ‘città pulita’, ‘aria e cibo di qualità’, ‘dignità del lavoro per tutti’ e molte altre" e dal vulcano escono dei palloni, "simbolo – spiega Luigi Porcelli, coordinatore 'Momenti Azzurri' – della speranza dei tifosi nello scudetto del Napoli". 

 

La Cuoca De…pressa – La ricetta del casatiello/tortano, bontà tipica della Pasqua napoletana

Articolo pubblicato su GialloZafferano tramite 'Il Giornalino Gastronomico'

Nella tradizione partenopea il periodo di Pasqua porta a tavola tante cose buone, dolci e salate, come il casatiello: si tratta di una tipica torta rustica, dalla classica forma a ciambella che simboleggia la corona di cnkfsd - Copiaspine di Gesù al momento della crocifissione. Ottimo a casa e da portar in gita, lì dove la primavera permette di lasciarsi alle spalle il clima freddo dell’inverno e di poter viaggiare un po’, la ricetta del casatiello mi è stata tramandata da mia madre e in realtà io lo faccio per tutto l’anno nella forma del tortano che, volendo proprio essere semplicistici, è un casatiello senza uova. Protagoniste indiscusse di Pasqua e proprio del casatiello, infatti, sono le uova, a loro volta emblema di rinascita e fertilità, appoggiate sulla forma sistemata nel ruoto scelto per la cottura e sulle quali vengono sovrapposte delicatamente a incrocio due morbide strisce d’impasto, che rappresentano la Croce. 

Sembra che già nel Seicento fosse conosciuto e apprezzato, anche dai re che governavano sul territorio partenopeo, e si può definire un ‘pane arricchito’, pieno di formaggio (‘caso’, vale a dire ‘formaggio’, secondo un’interpretazione darebbe il nome al casatiello) e di salumi, con tanto pepe, ‘nzogna (strutto) e cicoli (ciccioli). Questi ultimi sono i residui della fusione del grasso maiale, e secondo tradizione la sua uccisione rappresentava già secoli fa un forte simbolo di benessere e fecondità, arrivando poi alle tavole dei contadini in varie forme.

Ingredienti per l’impasto:
1kg farina
1 cubetto di lievito di birra
100 gr. sugna (strutto) un pizzico di sale e pepe in abbondanza

Ingredienti per il ripieno e l’esterno:

800gr di ingredienti tagliati a dadini: abbondante formaggio (pecorino, provolone, emmenthal, etc.) e salumi (nella tradizione era previsto solo il salame, oggi si inserisce anche prosciutto cotto e mortadella) una manciata di ciccioli di maiale 3 uova sode per l’interno, 4 uova per l’esterno (non ci vogliono le uova se si vuole preparare il tortano).

Stemperare il lievito in acqua tiepida (MAI bollente). Disporre la farina a fontana e porre al centro sugna e lievito, con altra acqua tiepida mescolare tutto fino a ottenere una pasta morbida, da lavorare con decisione Tortano Emilia (3)con le mani per circa dieci minuti. Coperta da un panno, lasciare alla pasta la possibilità di crescere in un luogo tiepido in una ciotola per 2 o 3 ore. Quando la pasta ha raddoppiato il volume, tagliare i formaggi e i salumi a dadini e le uova sode per l’interno in due parti o a spicchio. Staccare una pallina di pasta da mettere da parte per le strisce sulle uova.

Vi sono due metodi, io uso il secondo: stendere il resto dell’impasto con uno spessore di circa un centimetro e distribuire come una spianata salumi e formaggi e uova, arrotolando poi il tutto per formare una sorta di tubo, oppure accorpare questi ultimi nella pagnottella dell’impasto con forza. Ungere di sugna un ruoto col buco a ciambella e distendere l’impasto unendo le due estremità. Mettere il ruoto a riposo nuovamente in luogo tiepido e coperto da un panno per almeno due ore, controllando ogni tanto che l’impasto abbia raddoppiato il volume. Sul casatiello lievitato disporre le quattro uova con delicatezza, lasciando che il loro peso si abbandoni verso l’interno dell’impasto, coprendole con due striscioline di impasto ciascuna ricavate dalla pallina di pasta precedentemente messa da parte. Informare in forno già riscaldato a 180° per un’ora. 

Il Ministeriale della Pasticceria Scaturchio, Napoli

Articolo pubblicato su campaniafoodporn.it

Nella vita tra le varie cose è importante avere spirito di conservazione, in altre parole la capacità di resistere corpo e anima al trascorrere inesorabile del tempo, l’abilità di non lasciarsi rovinare e scalfire dagli agenti esterni. È difficile riuscirci, specialmente se si è così sensibili da assorbire tutto ciò che accade. C’è qualcosa che è meravigliosamente dolce e delicato e ha tra le sue caratteristiche la capacità di conservarsi a lungo: è il Ministeriale di Scaturchio.

Il Ministeriale di Scaturchio è un ottimo compagno in una passeggiata lungo le affascinanti strade del Centro Storico di Napoli. Esteticamente, è un cioccolatino che si presenta nella forma di un medaglione e nella pasticceria in Piazza San Domenico è possibile trovarlo nella dimensione classica e mignon. Morso dopo morso IMG_3144-Copia-740x444è un vero viaggio dei sensi: l’esterno è un sottile strato di cioccolato fondente con al di sopra l’incisione col nome, mentre all’interno c’è una golosa crema al liquore. In realtà, la sua ricetta è ancora oggi un segreto e quel che è certo è che la crema risulterebbe composta tra le varie cose da ricotta e nocciola. È delicato come dolce il Ministeriale, eppure come dicevamo è capace di conservarsi a lungo senza l’aggiunta di alcun additivo. 

Il Ministeriale fa parte dei dolci della tradizione napoletana e ha una sua particolare storia. Questa prelibatezza nacque nei primi decenni del Novecento: fu un omaggio del pasticciere ad Anna Fougez, bellissima cantante e attrice italiana. Fu la prima a portare sul palcoscenico le piume di struzzo, lì dove mostrava le sue meravigliose gambe e le maestose acconciature e i ricchi gioielli, una donna che era l’espressione dell’eleganza, una vera sciantosa (termine che è una storpiatura della lingua napoletana della parola francese chanteuse, ‘cantante’). Col tempo, il Ministeriale piacque così tanto che il pasticciere decise di proteggere la sua creazione: fu richiesto di inserirlo tra i dolci di corte, ma l’iter burocratico fu incredibilmente lungo e tortuoso e i permessi passarono da ministero a ministero, una vicenda che ispirò poi il nome di questa prelibatezza che ancora oggi piace tantissimo ai cittadini napoletani e ai tanti turisti che affollano le strade del Centro Storico partenopeo. 

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