Emilia Sensale

Poetessa e Scrittrice, Artista, Giornalista, nata a Napoli il 12 marzo 1989, vive a Napoli dove studia all'Università 'L'Orientale' dopo essersi diplomata al Liceo Classico 'Vittorio Emanuele II'. Vincitrice di numerosi concorsi letterari nazionali ed internazionali, amante della fotografia, della pittura e dell'arte del ricamo e dell'uncinetto, attualmente collaboratore per il quotidiano ROMA e impegnata in Uffici Stampa e in Social Media Marketing, è anche giornalista enogastronomica e scrive per 'I Templari del Gusto', 'SaporiCondivisi', 'CampaniaChe' e 'Campania Food Porn', scrive poi per la versione cartacea e per la versione online di 'CasoriaDue' e su 'Gazzetta di Napoli'.

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Archivio della categoria 'I Templari del Gusto'

Pasta e pizza alla genovese della Hostaria Mediterraneo, Napoli

PUBBLICATO SU 'I TEMPLARI DEL GUSTO'

di Emilia Sensale 

Amare se stessi per la propria essenza e per ciò che si fa è il passo essenziale per voler bene sinceramente agli altri. Alla base, basterebbe ricordarsi che sono preziose quelle persone che fanno di tutto per vederci sorridere mentre non meritano la nostra attenzione coloro che non perdono occasione per farci piangere. Il condizionale è d’obbligo: per assurdo, la via più chiara e semplice non è quella che viene scelta con frequenza quando si tratta di rapporti interpersonali.

C’è una sola realtà alla quale è permesso farci piangere perché le lacrime che regala sono frutto non di un’azione vigliacca e cattiva ma di un gesto che porterà qualcosa di buono: la cipolla. Questa pianta bulbosa ricca di vitamine e sali minerali al taglio fa lacrimare gli occhi per una reazione chimica: i solfossidi presenti nell’alimento si combinano con un enzima che produce particolari acidi e ammoniaca, i quali generano molecole volatili che al contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare si trasforma in acido solforico e invitano l’occhio a produrre lacrime come immediata reazione di difesa. Poiché gli elementi suddetti sono idrosolubili, una buona soluzione per evitare di lacrimare consiste nel tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente. Alla luce delle sue proprietà benefiche, vale la pena piangere: la cipolla, infatti, è ricca di proprietà benefiche e fa bene all’apparato digerente e alla pelle e le più antiche testimonianze sul suo uso risalgono al 5000 a.C.. Era apprezzata dalle civiltà antiche, che oltre a consumarla come alimento ne stimavano le qualità terapeutiche (è da sempre considerata un valido aiuto per la naturale produzione di urina), poiché si trasporta facilmente.

Esiste una ricetta della tradizione napoletana dove la cipolla è protagonista indiscussa: la genovese. Il nome che richiama un’altra regione italiana trova una spiegazione nella teoria più diffusa sulla storia delle sue origini. Gli ingredienti richiamano tutti la terra (pasta, carne, cipolla), ma il piatto è legato al mare: l’ipotesi più accreditata è che la genovese sia figlia dell’inventiva di cuochi di Genova operanti del XV secolo al porto di Napoli e che il piatto fosse molto apprezzato dai marinai poiché si conservava a lungo durante le traversate.

La genovese secondo la tradizionale ricetta partenopea è protagonista assoluta della cucina dell’Hostaria Mediterraneo, locale coloratissimo (ogni tavolo ha hostariamediterraneociascuna sedia di un colore diverso) ubicato in Corso Meridionale, a pochi passi dalla stazione di Piazza Garibaldi di Napoli. Sandro Norcaro porta avanti la passione per la cucina della madre, una passione che lo ha portato ad altre avventure gestionali nel mezzogiorno italiano e dal 2001 si esprime lì al limite dei quartieri Pendino, Mercato, San Lorenzo e Vicaria. La genovese si presenta nei loro piatti in modo tradizionale, con gli ziti come formato di pasta, una fresca foglia di basilico come cornice e a firma del saporito piatto c’è quel passaggio di pomodorino essenziale che lascia un gustoso ricordo. L’Hostaria Mediterraneo propone però anche la versione della genovese in formato pizza: il disco di pasta, con un impasto che gode di una lievitazione di circa 18 ore, viene affidato alle sapienti mani del pizzaiolo Francesco Capparelli che sistema su di esso la genovese mescolata con un po’ di panna, una crema dolce che accoglie un’abbondante spolverata di formaggio e la mozzarella. È compito poi di Giuseppe D’Aniello l’osservazione della cottura fino all’uscita della pizza fumante, sulla quale viene messo un dorato giro di olio extravergine d’oliva e alcune foglie di basilico. Pasta e pizza con la genovese sono un binomio vincente, da provare… e riprovare! 

La pizza fritta ‘Sofia’ di Isabella De Cham da 1947 Pizza Fritta, Napoli

PUBBLICATO SU 'I TEMPLARI DEL GUSTO'

di Emilia Sensale 

La semplicità a tavola, nel rapportarsi agli altri e nel gestire la vita di tutti i giorni dovrebbe essere un patrimonio da tutelare per se stessi e da garantire al prossimo. Le realtà più belle a ben rifletterci non sono altro che complesse solo all’apparenza, sono un insieme di semplicità meravigliose e affascinanti come la stessa natura insegna. Oggigiorno, invece, si tende a complicare oltremodo le cose: la verità, così spaventosamente bella, è semplice anche quando è difficile da accettare e quando è complicata nella sua argomentazione, eppure per molti risulta più facile imboccarsi nel tortuoso viale della menzogna, lì dove cresce il grande albero che ha l’amaro frutto della bugia.

Nella vita si perdono felicemente amori immeritati e amicizie non autentiche di fronte alla consapevolezza di una situazione poco chiara, così come a tavola si perde il gusto della semplicità: si propongono piatti sempre più complessi dove gli ingredienti vengono accorpati e amalgamati in maniera frenetica e nell’era di internet a farla da padrone sono le ricette più complesse e la condivisione di immagini dove si propongono piatti complicatissimi e abbondanti, per stuzzicare attraverso lo sguardo l’appetito. Eppure, la semplicità è destinata a vincere sempre: non c’è niente di meglio dello scegliere e accoppiare elementi semplici che rendono felici le labbra col loro gusto, ingredienti della terra e del mare così saporiti che basta quel tocco di lineare fantasia per creare ricette che diventano fulcro della tradizione gastronomica di una città.

La pizza fritta è in realtà un prodotto semplice. Solo a nominarla, si rievoca l’immagine di qualcosa ricco di ingredienti che al passaggio della frittura sembra appesantirsi, invece è uno dei piatti più semplici della tradizione partenopea. Dopotutto, è un semplice disco d’impasto che viene ripiegato e allungato a forma di cornetto oppure che si accoppia a un secondo disco di pasta se si desidera proporre una forma rotonda, con all’interno una serie di ingredienti dei quali si sente alla fine sulla lingua ogni singolo sapore, in un matrimonio di sensi decisamente ben riuscito e destinato a durare nei secoli. Abilità del pizzaiolo è il cosiddetto “na vutata e na girata” al momento della frittura, il far girare con appositi strumenti la pizza nella friggitrice accarezzandola con onde di olio bollente e riconoscendo con un occhio attento e allenato quando diventa bionda e gonfia, pronta per essere servita dopo una rapida asciugatura dell’olio in eccesso.

Isabella De Cham è una vera maga della pizza fritta: per molti mesi ha esercitato in vari contesti professionali, perfezionando la sua arte fino a diventare isabelladechampizzafrittameravigliosamente squisita. Il suo cognome ha lontane radici francesi, ma il suo albero ha foglie che respirano da tempo all’ombra del Vesuvio, foglie dorate come le tante pizze che maneggia con vero talento nel quartiere di Forcella. L’affettuosa Isabella dal sorriso stupendamente semplice, infatti, propone le sue pizze da ‘1947 Pizza Fritta’, una piccola pizzeria in Via Pietro Colletta quasi ad angolo con Corso Umberto, con possibilità di asporto e di degustare il prodotto seduti a tavolini interni ed esterni. Il suo impasto è caratterizzato dall’utilizzo di pochissimo lievito e da un’attesa che fino all’uso sul banco infarinato arriva anche alle 36 ore, diventando una pasta squisita al tocco e al gusto che offre alla fine una pizza leggera e appetitosa.

Tra i quattordici tipi di pizza fritta proposti c’è la Sofia, dedicata all’attrice Sofia Loren, interprete indimenticabile di una famosa pellicola cinematografica dove indossa i panni di una pizzaiola; la pizza fritta, infatti, era anticamente proposta dalle donne direttamente all’entrata dei loro ‘bassi’ in tutti i quartieri napoletani. All’interno di questa pizza fritta dalla forma rotonda ci sono i pomodorini del Monte Somma, abbondante provola, fette di caciocavallo, speck e un pizzico di peperoncino. Semplicemente… una vera delizia da provare! 

 

Quattro pizze al profumo di mare da non perdere a Napoli

di Emilia Sensale
PUBBLICATO SU 'I TEMPLARI DEL GUSTO'

È celebrato in famose canzoni d’amore. Da secoli è metafora per eccellenza di poeti da ogni parte del mondo, ispirati dalla sua immensità ma anche dal suo carattere a volte mite e altre volte spaventoso, finanche mortale. È lo specchio privilegiato del cielo e spesso si colora di rosa e di vermiglio per le albe e i tramonti, mentre all’orizzonte si disperdono sorrisi e lacrime, sogni disillusi e nuove speranze. È la strada limpida che collega tante città e ha permesso nei secoli la fondazione delle antiche colonie, figlia dell’innata curiosità dell’uomo e del suo bisogno di nuovi confini dove poter vedere nascere e morire il sole, come la stessa Neapolis in Magna Grecia. È il mare, meravigliosamente spaventoso per dimensioni e caratteristiche ma anche una realtà che offre alla tavola tantissimi frutti, da poter cucinare in mille modi diversi e spesso proposti anche su quello che è uno dei piatti tipici partenopei: la pizza.

Proporre pizze al profumo di mare in verità non è così banale: un buon prodotto necessita dell’esperienza del pizzaiolo per essere presentato bene poiché il disco di pasta non è un semplice piatto d’impasto dove appoggiare ingredienti a caso e i frutti del mare vanno accompagnati dai frutti della terra in maniera equilibrata. Ecco allora alcuni esempi di Collagepizzealprofumodimare“pizze al profumo di mare” proposte nel territorio di Napoli e che esulano dalla classica per eccellenza, vale a dire quella che solitamente è chiamata ‘la pescatora’ ed è solitamente proposta con frutti di mare con guscio e molluschi, quali vongole e gamberetti e cozze, su un letto di pomodoro.

Si inizia con la ricca marinara di Gennaro Russo, uno dei pizzaioli della Pizzeria ‘Dal Presidente’ nel Centro Storico di Napoli: una pizza che all’uscita dal forno emana un profumo così splendidamente forte da inebriare Via Tribunali e la vicina Pizza Girolamini, dove è ubicato il locale. Disteso il disco di pasta, realizzato con un impasto con circa dodici ore di lievitazione, Gennaro Russo mette sopra il pomodoro e l’origano e poi sistema le alici fresche aperte cercando di occupare tutto il piano. Si mettono poi gli agli e poche foglie di basilico e la bravura del fornaio fa uscire a fine cottura un’ottima pizza, sulla quale si aggiungono foglie di basilico fresco.

Basta spostarsi all’altra parte del Centro Storico per scoprire una bontà totalmente differente: è una delle pizze del menu d’élite del Ristorante-Pizzeria Bellini. In Via Costantinopoli, nell’incrocio tra Port’Alba e Via San Sebastiano, Gennaro Tommasino propone questa pizza che è bianca e alla base ha un letto di panna, sul quale al centro viene disposta la mozzarella e poi a ventaglio le fette di salmone. Si sistemano poi i gamberi e le olive con poche foglie di basilico e un immancabile giro d’olio. Una volta portata

Fresca è la proposta di Salvatore Nigro a pochi passi da Via Duomo, in Via SS Apostoli al Largo Donnaregina. La sua è una pizza cosiddetta ‘a ruota di carro’, dalle dimensioni che strabordano dal piatto: è la ‘Veliero’, qui proposta in una versione ricchissima con un lieve velo di pomodoro su tutta la superficie del disco d’impasto, sul quale poi vengono disposti i pomodorini rossi a filetto, un assaggio di pomodorini gialli, mozzarella, tonno, capperi, olive, rucola, olio e basilico. È una pizza adatta a tutte le stagioni ma in estate nel nome e nel piatto porta davvero la bella stagione e il profumo di mare, proponendo il tonno che è un alimento ipocalorico che ricorda la freschezza delle onde, con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali.

Proposta letteralmente “focosa” quella di Franco Gallifuoco a due passi dalla stazione di Piazza Garibaldi: al Ristorante-Pizzeria Franco è stato presentato il Ripieno ‘Fuoco e Mare’, vale a dire un ripieno in crosta di formaggio con all’interno pomodoro, mozzarella, ‘nduja di Spilinga e cozze saltate in padella. Un assaggio di questa pizza porta alle labbra un’energica sensazione di caldo, ma è un giusto equilibrio di sapori che si fa sentire morso dopo morso.

Il mare sposa dunque in modi diversi la pizza… ed è un matrimonio di sensi ben riuscito e che anno dopo anno si rinnova e propone novità destinate a essere un successo, tutte da provare. 

La Bufalina di Gigi Cacialli, una pizza per rendere ancora più saporita l’estate

di Emilia Sensale 
PUBBLICATO SU 'I TEMPLARI DEL GUSTO'

Dopo una primavera di incertezze dal punto di vista meteorologico, l’estate si fa sentire con piacevole prepotenza. Il cambio di stagione porta indistintamente ai bambini e agli adulti un senso di inappetenza: si tende a preferire un pasto fresco e non troppo ricco e gli esperti suggeriscono di bere molta acqua e mangiare tanta frutta, prodotti genuini che danno nuovamente al fisico quei componenti persi magari nella sudorazione. Nulla di preoccupante: è una classica reazione fisiologica, rispetto all’inverno bruciamo meno energie nella bella stagione e il nostro corpo si adatta alle nuove temperature più alte e non c’è bisogno di forzarsi o di forzare i figli poiché l’organismo è capace di autoregolarsi in merito ai tempi e alle modalità dell’alimentazione quotidiana.

La pizza è un prodotto che al solo pensiero fa ingolosire in ogni stagione, ma l’immagine del disco di pasta abilmente ruotato dal fornaio a poca IMG_3558distanza da una fiamma accesa e in un forno che raggiunge temperature molto alte ci offre una percezione di calore che in estate non è propriamente piacevole. I pizzaioli lo sanno bene e ognuno offre una versione decisamente più fresca del proprio piatto. Gigi Cacialli nella sua pizzeria dai colori solari ‘Il Figlio del Presidente’ ubicata in Via Duomo all’incrocio con Via Tribunali, ad esempio, propone una freschissima Bufalina con mozzarella di bufala campana, pomodoro datterino fresco, olio EVO, basilico, una pizza che a fine cottura accoglie delle perle di mozzarella di bufala di quindici grammi ciascuna.

Il pizzaiolo napoletano Gigi Cacialli è giovane all’anagrafe ma ha già una lunga carriera con le mani in pasta: ha imparato il mestiere fin dalla tenera età grazie agli insegnamenti del padre Ernesto Cacialli, divenuto famoso in tutto il mondo per quella squisita pizza data al Presidente USA Bill Clinton venuto nel 1994 nella città partenopea per il G7, un grande maestro della pizza scomparso prematuramente nel 2009. È stato Ernesto a insegnare al figlio l’arte della pizza fritta e cotta nel forno a legna secondo una tradizione che oggi si può gustare proprio nella pizzeria a pochi passi dai Decumani, ma soprattutto ha insegnato a Gigi l’importanza di sorridere a cuore aperto ai clienti perché sono loro, assieme alla qualità del prodotto proposto, i veri protagonisti dell’attività, coloro che firmano il successo di un prodotto apprezzandone la qualità. Oggi, Gigi Cacialli porta in tavola gli insegnamenti del padre e li trasmette a suo figlio Ernesto Jr, vero mago della pizza acrobatica e spesso condiviso da migliaia di persone su social network nei video in cui si diverte a compiere delle vere magie con il disco di pasta. 

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